Avaliação física, química e sensorial de couve (Brassica oleracea, L. var. acephala) minimamente processada, armazenada sob atmosfera modificada

Abstract

O presente trabalho teve por finalidade caracterizar os efeitos da temperatura e da modificação da atmosfera sobre a conservação de couve minimamente processada, visando selecionar uma combinação adequada de embalagem e atmosfera modificada, para a conservação prolongada do produto. Em couve minimamente processada em um sistema experimental aberto, com fluxo de ar contínuo, um acréscimo de 10°C causou uma elevação da taxa respiratória de duas a duas vezes e meia, na faixa de 5 a 20°C. A redução da concentração de oxigênio resultou na diminuição da taxa respiratória em até quatro vezes, sem que fosse atingido o seu ponto de compensação anaeróbica. A exposição por 24 h à falta de oxigênio, à temperatura ambiente, reduziu a taxa respiratória em 26 vezes. Avaliou-se o efeito de 16 diferentes combinações embalagem x misturas gasosas, sobre a concentração de sólidos minimamente processada, solúveis totais armazenada e a de o C, 5 vitamina C durante 14 de couve dias de armazenamento. Embalagens com permeabilidade a oxigênio inferior a 8.500 cm³ .m^-2 .dia^-1 , não foram eficientes na conservação da couve minimamente processada, a 5°C, e a injeção de gases nas embalagens acelerou a deterioração do produto. Dentre as 16 combinações testadas, selecionaram - se as duas mais eficazes: poliolefina multicamadas (permeabilidade a O2 = 9.745 cm³ .m^-2 .dia^-1), com modificação ativa da atmosfera (0% de O2/ 5% de CO2) e com modificação passiva da atmosfera. No sistema de poliolefina multicamadas com modificação ativa de atmosfera, a injeção de gases inibiu a respiração e a produção de etileno sob as duas temperaturas de armazenamento testadas. Tais fatos não se reverteram em maior manutenção do teor de vitamina C e aceitação do consumidor, em relação a mesma embalagem com a modificação passiva de atmosfera. Os dois sistemas de modificação da atmosfera também não produziram resultados estatisticamente diferentes em relação à concentração de sólidos solúveis totais, textura e cor.

The present work evaluated the effects of packaging and modified atmosphere on the conservation of fresh cut collard greens, stored at 5 and 10°C. The effects of temperature, oxygen concentration and prolonged exposition under the absence of oxygen on the respiratory rate of the fresh cut collard greens were determined in an experimental open flow through system. An increase of 10°C in the storage temperature resulted in a 2.4 fold increase in the respiratory rate. The reduction in oxygen concentration resulted in a four fold decrease in the respiratory rate, even though the anaerobic compensation point were not attained. Fresh cut collard greens maintained for 24 h in the system without O2 resulted in a 26 fold decrease in the respiratory rate. Fresh cut collard greens stored at 5 °C in sixteen different combinations of package and gaseous mixtures, for 14 days, were evaluated for total soluble solids and vitamin C concentration during the storage period. In these experiments, it was observed that packages, with permeability rate to oxygen lower than 8,500 cm³ .m^-2 .day-^1, were not efficient for the conservation of the fresh cut collard greens at 5°C, and that injection of gases in theses packages accelerated the product deterioration. Of these 16 combinations, the most efficient ones were: multilayer polyolephinic (oxygen permeability rate = cm³ .m^-2 .day^-1) with active modified 9,745 atmosphere (0% O2/ 5% CO2) and with passive modified atmosphere. The two systems were submitted to new tests showing that although the injection of gases inhibited respiration and ethylene production in storage at 5 and 10 °C, these facts did not result in delayed conservation of vitamin C levels or in quality maintenance of and improved consumer's acceptance, as compared with the same packaging with the passive modified atmosphere.