Influência da atmosfera modificada e refrigeração sobre as propriedades físico-químicas, texturais e reológicas da atemóia (Annona squamosa L.)

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da atmosfera modificada e refrigeração sobre as propriedades físico-químicas, texturais e reológicas da atemóia (Annona squamosa L.) durante o armazenamento por 16 dias. Foram utilizados atemóias do cultivar Gefner , provenientes do município de Janaúba, Norte de Minas Gerais. Os frutos foram submetidos a cinco tratamentos, sendo eles: (FM) tratados com aplicação de revestimento comestível de fécula de mandioca; (CC) tratados com aplicação de revestimento comestível de cera de carnaúba; (PVC) embalados com filme de PVC (policloreto de vinila); (PVC+AO) embalados com filme de PVC + absorvedor de oxigênio; (PVC+AE) embalados com filme de PVC + absorvedor de etileno. Após aplicação dos tratamentos foram armazenados a 15°C e 25°C. Para as análises de textura, foram utilizados os testes de compressão, relaxação e punção nos frutos a cada dois dias de armazenamento. As análises de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e a avaliação da coloração também foram realizadas com uma periodicidade de dois dias. A perda de massa das atemóias foi realizada diariamente. Para a modelagem do processo de relaxação utilizou-se o modelo generalizado de Maxwell. Para avaliar a textura, foram determinadas as propriedades mecânicas: força para uma deformação específica de 0,005m, módulo proporcional de deformidade e energia necessária para a deformação do produto através da avaliação da curva força-deformação; força de penetração da periderme das atemóias e energia necessária para este processo. Para análise do comportamento reológico foram determinados os valores de tensão inicial (τ0) índice de consistência (kH) e índice de comportamento do escoamento (nH) ataxa de deformação 100 s-1. De acordo com os resultados obtidos, concluiu-se que: (a) para os frutos de atemóia armazenados a 15°C e com utilização de atmosfera modificada em embalagens ativas contendo absorvedor de etileno apresentaram melhores resultados na conservação dos frutos, baseado nos parâmetros texturais e na perda de massa; (b) o modelo generalizado de Maxwell se ajustou adequadamente aos dados observados para todas as condições utilizadas; (c) de acordo com a avaliação dos parâmetros colorimétricos da polpa e da casca e dos parâmetros físico químicos, os frutos armazenados a 15°C e tratados com embalagens ativas contendo absorvedores de etilenos obtiveram melhores respostas em retardar o amadurecimento durante o armazenamento; d) O modelo de Herschel-Bulkley representa bem o comportamento reológico da polpa de atemóia em todas as condições estudadas, descrevendo adequadamente as alterações das atemóias ao longo do armazenamento, observou-se também que a polpa de atemóia apresentou comportamento dilatante. O comportamento reológico demonstrou que os frutos tratados com embalagens ativas contendo absorvedor de etileno e armazenados a 15°C obtiveram melhores repostas em retardar o amadurecimento dos mesmos durante o armazenamento.

The aim of this study was to evaluate the influence of modified atmosphere and cooling on the physico-chemical, textural and rheological properties of Atemoya (Annona squamosa L.) during storage for 16 days. Were used Atemoyas cultivars 'Gefner', from the city of Janaúba, North of Minas Gerais state. The fruits were subjected to five treatments, nominated: (FM) treated with cassava starch edible coating application; (CC) treated with carnauba wax edible coating application; (PVC) packed with PVC film (polyvinyl chloride); (PVC + AO) packed with PVC film + oxygen absorber; (PVC + AE) packed with PVC film + ethylene absorber. After applying the treatments were stored at 15°C and 25°C. For the analysis of texture tests, compression, relaxation and fruit punch were used in every two days of storage. The pH, total titratable acidity, soluble solids and evaluation of staining were also made every two days. The mass loss of atemoyas were performed daily. For the modeling of the relaxation process was used the generalized Maxwell model. To evaluate texture, the mechanical properties were determined: force for a specific deformation of 0.005 m, proportional deformity modulus and energy required for the deformation of the product by evaluating the forcedeflection curve; periderm penetration force and the energy required for this process. To analyze the rheological values were determined initial stress (τ0)(consistency index (KH) and flow behavior index (nH) at a strain rate of 100 s-1. According to the results, it was concluded that: (a) for atemoya fruits stored at 15°C with use of modified atmosphere packaging on active absorber containing ethylene showed better results in the preservation of fruits, based on textural parameters and mass loss, (b) the generalized Maxwell model fit well to the observed data for all conditions used, (c) in accordance with the colorimetric parameters evaluation of pulp and peel and physicalchemical parameters, the fruits stored at 15°C and treated with active packaging containing ethylenes absorbers obtained the best responses in delaying maturation during the storage, (d) the Herschel-Bulkley model well represents the rheological behavior of atemoya pulp under all conditions studied, adequately describing changes of atemoya fruits during storage, it was also observed that the atemoya pulp presented a dilatant behavior. The rheological behavior demonstrated that fruits treated with active packaging containing ethylene absorbers and stored at 15°C had better responses in delaying their maturation during storage.