Características físicas na perda da matéria fresca e evolução das propriedades reológicas e cor da cenoura cv. Brasília no armazenamento

Abstract

O objetivo deste trabalho foi estudar a influência das características físicas no controle da perda de água e a evolução das propriedades reológicas e cor da cenoura (Daucus carota L.) cv. Brasília durante o armazenamento. Foram selecionadas cenouras com o formato cônico em classes curta, média e longa. As raízes foram armazenadas em câmaras climáticas nas temperaturas de 10, 20 e 30 ºC e umidades relativas do ar de 45, 65 e 95% durante 120 h. Foram determinados perda de matéria fresca, coeficiente de transpiração, teor relativo de água, cor, textura e condutividade elétrica em relação à superfície-volume das cenouras após a classificação e a cada 24 h. A relação superfície-volume foi calculada a partir das dimensões características da raiz, com o auxílio de um paquímetro digital. O experimento foi conduzido em parcelas subsubdivididas, tendo-se nas parcelas as umidades relativas, nas subparcelas as classes e nas subsubparcelas os tempos de armazenamento. No delineamento inteiramente casualizado com três repetições. Os dados foram examinados por meio de análises de variância e regressão. A perda da massa fresca foi inversamente proporcional às umidades relativas. A relação superfície-volume apresentou influência significativa em todas as variáveis estudadas. As raízes de classe curta com maior relação superfície-volume apresentaram as maiores perdas de água, valores elevados de coeficiente de transpiração e menores teores relativos de água ao longo do período observado. A classe de cenouras curta apresentou menor resistência à força de penetração e maior alteração de cor e da permeabilidade da membrana do tecido durante o armazenamento. As três classes de cenouras mantidas na temperatura de armazenamento de 10 ºC e com umidade relativa alta exibiram menor perda de água, mantiveram a firmeza e a cor e apresentaram valores baixos da condutividade elétrica no decorrer do período observado.

The intent of this research was to study the influence of physical characteristics in controlling water loss, the evolution of rheological properties and of the carrot s colour (Daucus carota L.) cv. Brasília during storage. The carrots chosen were those of conical shape of the short, medium and long classes. The roots were stored in climatic chambers with temperatures of 10, 20 and 30 ºC and relative humidity of air of 45, 65 and 95% for 120 hours. Thus were determined loss of fresh matter, transpiration coefficient, relative water ratio, colour, texture and electrical conductivity in relation to surface-volume of the carrots after classification and every 24 hours. The surface-volume rate was calculated out of characteristic dimensions of the root with the aid of a digital Vernier calliper. The experiment was conducted in sub-divided parts, being that each of the parts contained the relative humidity, in the sub-parts the classes and in the subsubparts the storage time. Along the experiment the same result came to pass, thrice, which was attributed to causality. The data was analysed by the means of the analysis of the variation and regression. The loss of fresh matter was inversely proportional to each of the relative humidity parts. The surface-volume rate showed significant influence in all of the considered variants. The short class roots with a greater surface-volume rate showed greater water loss, high values of the transpiration coefficient and lower relative water ratio throughout the period in observation. The short carrots class showed less resistance to penetration, greater changes in colour and in the permeability of the membrane of the tissue during storage. The three carrots from the classes kept in storage under the temperature of 10 ºC and high relative humidity demonstrated less water loss, maintained colour and demonstrated a relatively low level of electrical conductivity throughout the observed period.