Cinética de secagem e análises físico-químicas de abacaxi desidratado

Abstract

O beneficiamento de frutas e verduras é feito a milênios a fim de se preservar os alimentos aumentando sua durabilidade e facilitando o transporte. Dentre as técnicas de beneficiamento destaca-se a desidratação, processo que consiste na retirada de água do produto através do calor, sem que haja o cozimento. A desidratação de alimentos é uma grande aliada contra o desperdício de recursos e aproveitamento integral de frutas, sendo ainda pouco explorada no Brasil, principalmente no que diz respeito ao processamento de frutas locais. Das frutas tropicais o abacaxi Pérola, Ananas comosus, é uma das mais consumidos no Brasil, sendo um fruto nativo das Américas. Assim objetivou-se através do presente trabalho descrever a cinética de secagem do abacaxi, além de determinar características físico-químicas do abacaxi desidratado e analizar os custos envolvidos na produção. Para determinar a quantidade de água presente em diferentes colorações de frutos foi aplicado método da secagem em estufa a 105 °C/24h, chegando a 88 % de água em base úmida para o abacaxi in natura. Para análise da cinética de secagem, a desidratação foi conduzida nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C, determinando-se a curva de secagem e perda de água, para cada temperatura. O tempo transcorrido para se alcançar 20 % de teor de água em base úmida foi de 11, 10 e 6,3 horas para as temperaturas de 50, 60 e 70 °C respectivamente. Para desidratação a temperatura de 50, 60 e 70 °C foi levantado o custo de produção levando-se em conta os custos com energia elétrica, matéria prima e mão de obra. A caracterização nutricional, umidade final e atividade de água foram obtidas para o abacaxi desidratado produzido a 60 °C. O produto final dos processos de remoção de água a diferentes temperaturas apresentou características semelhantes visualmente e sensorialmente. Em relação ao tempo necessário para a desidratação, uniformidade do produto e manutenção de vitamina C, observou-se que a temperatura de 60 C foi a que proporcionou melhor resultado. Palavras-chave: Ananas comosus. Curva de secagem. Desidratação. Taxa de secagem.

Fruit and vegetable processing is an ancient technology, to increase food durability and facilitate transportation. Dehydration is one of the most applied techniques, it consists of water removal from a product without it being cooked. Food dehydration can be a viable alternative to reduce fruit waste and possibilities the allocation of leftovers and extra products on the fruit distribution and production chain, local fruits dehydration is not much explored in Brazil. One of the most consumed tropical fruits in Brazil is the pineapple, Perola variety, native to the American continent. The main objective with this work is the analysis of the drying kinetics of the pineapple, analyse the chemical and fiscal properties of the dried pineapple and the costs involved to dehydrate. To know the water rate of the fresh fruit the greenhouse method was applied, drying the slices until constant weight at 105°C, obtaining the result of 88% water content in humid base. For drying kinetics analysis, dehydration was applied, using an electrical equipment, at different drying air temperatures 50, 60, 70 °C, determining the curve of moisture ratio and water loss, for each temperature, and the time took to reach 20% of water content on a humid base of 11, 10 and 6.3 hours, respectively. For dehydration at the temperature of 50, 60 and 70°C, the cost of production was raised considering electrical energy, raw material and labour. The nutritional characterization and analysis of water activity and content in the finished product was analysed for the pineapple dehydrated at 60 °C. The final product of the water removal processes, at different temperatures, presented similar characteristics visually and sensorially, but considering how long took each production, uniformity of the product and maintenance of vitamin C, it was observed that the temperature of 60 °C generates a final product that meets the production standards of the partner company, being indicated operation setup. Keywords: Ananas comosus. Dehydration. Drying curve. Drying rate.