Alterações bioquímicas de batata-doce após o armazenamento refrigerado

Abstract

O armazenamento de batata-doce em baixas temperaturas podem induzir injúria por frio e, consequentemente provocar o adoçamento induzido pelo frio. Este distúrbio influencia no escurecimento dos chips, causando prejuízos a cadeia de comercialização e subprodutos. O presente estudo teve o objetivo de avaliar as alterações bioquímicas de duas cultivares brasileiras de batata-doce após o armazenamento a baixas temperaturas. Foram utilizadas raízes das cultivares BRS Amélia e BRS Rubissol armazenadas a 6 e 13 ºC por 50 dias, seguido de 4 dias de exposição a temperatura ambiente (21 ± 2 ºC). Ao longo dos 50 dias de armazenamento a 6 ºC e 4 dias de recondicionamento ambiente, a cultivar BRS Rubissol obteve maior perda de massa fresca e esta esteve associada ao alto percentual de redução de amido (sólidos insolúveis em álcool) consumido pela respiração e transformado em açúcares redutores. Os açúcares solúveis totais da cultivar BRS Amélia armazenada a 6 ºC foi maior que na temperatura de 13 ºC, assim como os açúcares não redutores. Apesar das diferenças no teor de açúcares entre as cultivares, a escala de notas mostrou que o escurecimento dos chips foi semelhante. O índice de injúria por frio da região externa da batata-doce foi mais precoce na cultivar BRS Amélia 6 ºC e mais tardio e semelhante entre as cultivares armazenadas a 6 ºC, na região interna. A cultivar BRS Amélia teve maior conteúdo de prolina e teor de extravasamento de eletrólitos quando armazenadas a 6 ºC por 50 dias. A atividade da ascorbato peroxidase foi induzida pelo armazenamento a 6 ºC a partir dos 30 dias na ‘BRS Amélia’ e 40 dias em ‘BRS Rubissol’. O conteúdo de malondialdeído e compostos fenólicos totais na cultivar BRS Rubissol foram influenciados pelo armazenamento a 6 ºC. Na ‘BRS Rubissol’ as raízes armazenadas a 6 ºC tiveram pico de atividade da peroxidase precoce em relação a ‘BRS Amélia’, enquanto a polifenoloxidase foi superior 2,4 vezes se comparado com 13 ºC. O armazenamento a 6 ºC das cultivares de batata-doce BRS Amélia e BRS Rubissol teve efeitos depreciativos no processamento de chips a partir dos 30 dias e 4 dias de exposição ambiente, provocados pelas alterações do metabolismo dos carboidratos. Palavras-chave: Enzimas. Stress oxidativo. Açúcares redutores. Recondicionamento. Ipomoea batatas L.

The storage of sweet potato at low temperatures induces chilling injury and consequently causes cold-induced sweetening. This disturbance influences the darkening of the chips, causing damage to the marketing chain and byproducts. The present study aimed to evaluate the biochemical alterations of two Brazilian sweet potato cultivars after storage at low temperatures. The cultivars BRS Amélia and BRS Rubissol were stored at 6 and 13 ºC for 50 days followed by 4 days at room temperature (21 ± 2 ºC). During the 50 days of storage at 6 ºC and 4 days of reconditioning, BRS Rubissol presented the highest loss of fresh mass, which was associated with the high percentage of starch reduction (alcohol-insoluble solids) consumed by respiration and transformed into reducing sugars. The total soluble sugars content of BRS Amélia cultivar stored at 6 ºC was higher than of the roots at 13 ºC, as well as the non-reducing sugars. Despite the differences in sugar content between the cultivars, the scale of chips darkening was similar. The chilling injury index in the outer region of the sweet potato showed precocity in the cultivar BRS Amélia at 6 ºC and was late and similar between the cultivars stored at 6 ºC, in the internal region. The cultivar BRS Amélia had higher proline content and electrolyte leakage when stored at 6 ºC for 50 days. Ascorbate peroxidase activity was induced by storage at 6 ºC after 30 days in BRS Amélia and 40 days in BRS Rubissol. The malondialdehyde content and total phenolic compounds in the cultivar BRS Rubissol were influenced by storage at 6 ºC. BRS Rubissol roots stored at 6 ºC had an early peroxidase activity peak in relation to BRS Amelia, while polyphenoloxidase was 2.4 times higher compared to 13 ºC. The storage of the sweet potato cultivars BRS Amélia and BRS Rubissol at 6 ºC had a depreciating effect on the processing of chips after 30 days and 4 days of environmental exposure, provoked by alterations in the carbohydrates metabolism. Keywords: Enzymes. Oxidative stress. Reducing sugars. Reconditioning. Ipomoea batatas L.