Modificação química para obtenção de um isolado protéico de soja com solubilidade semelhante à da caseína humana

Abstract

A soja é um produto agrícola de grande interesse mundia,l graças à versatilidade de aplicação de seus produtos, propriedades nutricionais, facilidade na produção, alta produtividade e baixo custo e ainda são reconhecidas propriedades na prevenção de algumas doenças. A soja pode ser processada em ingredientes protéicos como os isolados protéicos que são ampliamente usados na industria de alimentos por apresentarem propriedades funcionais desejáveis como solubilidade, e a partir dela outras como emulsificação, capacidade de retenção de água, capacidade de gelificação. Fontes alternativas às proteínas de leite têm sido pesquisadas devido à alergia ao leite de vaca e a intolerância à lactose, os quais afetam tanto a crianças como a adultos. Fórmulas alimentícias baseadas em proteínas de soja têm sido consideradas como uma alternativa segura e eficiente para substituição de ingredientes lácteos. O presente trabalho foi desenvolvido para modificar o perfil de solubilidade do isolado protéico de soja e adequa-lo ao leite materno (caseína humana). Foi observada notável redução da solubilidade em pH inferiores a 4,5 para o isolado protéico modificado aproximando-se ao perfil de solubilidade da caseína humana. A importância da baixa solubilidade das proteínas em pH acido se deve à formação de coágulos no estômago de alguns mamíferos. Os coágulos têm função de armazenamento de proteínas e lipídios os quais são liberados lentamente pela ação das enzimas pancreáticas. A formação imprópria do coágulo pode causar aumento descontrolado de carga bacteriana e disfunção intestinal. A qualidade protéica foi determinada por testes biológicos. O isolado protéico modificado (IPM) apresentou valor de digestibilidade protéica, PER e NPR similares ao isolado comercial (p>0,05), evidenciando que a metodologia empregada para a modificação do isolado protéico não alterou estes índices.

Soybean is an agricultural product of interest world-wide due to its versatility of application, nutritionals properties, easiness in the production, high crop yield and low cost and still its recognized properties in the prevention of some diseases. Soybean can be processed in protein ingredients as protein isolate which are largely used in the food industry due to the desirable functional properties as solubility and from it others such as emulsification, water holding capacity and capacity of geleation. Alternative sources for milk proteins have been searched to overcome bovine milk allergies and lactose intolerance which is likely to reach both children and adults. Food formulations based on soybean proteins show to be safe and efficient in substitution for milk ingredients. This work was developed to modify the solubility behavior of soybean protein isolate to adequate it to the human milk pattern. It was observed a large decrease in solubility bellow pH 4.5 for the modified soybean protein isolate approaching its behavior of that of human casein. The importance of low solubility of proteins at low pH is because their coagulation step in the stomach of some mammals. Failure to form an appropriate coagulum which acts as a storage unit for proteins and lipids and are slowly liberated for pancreatic enzymes action will cause enormous bacterial growth and intestine dysfunction. The protein quality was determinate by biological assays. The modified isolate protein presented digestibility value, PER and NPR similar to commercial isolate protein (p>0.05), indicating that the methodology use to modified the isolate protein did not modify these properties.