Avaliação sensorial e instrumental da cor de misturas em pó para refresco, bebida isotônica e gelatina utilizando corantes naturais

Abstract

A cor dos alimentos é um importante atributo de qualidade, não só servindo de base para a identificação e a aceitação de grande variedade de produtos, mas também influenciando negativa ou positivamente na percepção dos demais atributos sensoriais. A crescente exigência dos consumidores por produtos mais saudáveis, e a comprovação de efeitos diversos à saúde causado por corantes artificiais, levaram a propor um trabalho de substituição de corantes artificiais por corantes naturais em produtos que utilizam somente corantes sintéticos, voltados principalmente, ao público infantil que são mais susceptíveis à reações adversas provocadas por essas substâncias. Foram desenvolvidas formulações de refresco em pó, gelatina e bebida isotônica em laboratório isentas de corantes, as quais foram coloridas utilizando corantes naturais como urucum, antocianina, cúrcuma, beterraba e carmim de cochonilha. Esses corantes naturais foram usados para englobar todos os sabores encontrados comercialmente, como uva, morango, laranja, tangerina, pêssego, maracujá e cereja. Foram utilizados como padrões de comparação produtos comerciais como Gatorade e Energil Sport para bebida isotônica, Bretzke e Royal para gelatina e Tang e Fresh para refresco em pó. Foram determinados os corantes que melhor representavam os respectivos sabores, assim como as melhores concentrações e proporções de combinação, obtendo coloração representativa de cada sabor semelhante à cor dos produtos comerciais. Análises colorimétricas no sistema L,a,b foram utilizadas para padronização da coloração dos produtos. Os parâmetros colorimétricos L, a e b, assim como a tonalidade e saturação dos produtos com corantes naturais ficaram próximas aos dos comerciais. Os produtos coloridos naturalmente e os produtos comerciais com corantes sintéticos foram submetidos à análise sensorial da cor. Foram realizados testes de aceitação, sendo os resultados avaliados utilizando ANOVA, Análise de Componentes Principais e Mapa de Preferência Interno. Os produtos coloridos naturalmente tiveram em sua maioria melhor aceitação que os produtos comerciais que utilizam corantes sintéticos. Foi avaliada a estabilidade dos produtos coloridos naturalmente frente à condições de temperatura 40oC, incidência direta de luz e a temperatura ambiente ao abrigo da luz (controle) durante dez dias, através de análises colorimétricas, para todos os produtos e sabores com seus respectivos corantes naturais, e não foram observadas alterações significativa na cor dos produtos avaliados.

The color of foods is an important attribute of quality, not only serving of base for the identification and the acceptance of a great variety of products, but also influencing negative or positively in the perception of the other sensorial attributes. The increasing requirement of the consumers for more healthful products, and the evidence of diverse effect to the health caused for artificial colorants have allowed to purpose a work of replacement of artificial colorants for natural colorants in produce which only synthetic colorants are used, mainly those ones focused to children who are the most vulnerable to the adverse reactions provoked by these substances. Powder blends of refreshment, gelatin and isotonic beverage without any colorant were produced in laboratory, and after that they were dyed using natural colorants such as annatto, antocyanin, curcumin, beetroot and carmin. These natural colorants had been used to cover the most commercially available flavors, such as grape, strawberry, orange, tangerin, peach, passion fruit and cherry. Commercial produce were used as comparison standards, such as Gatorade and Energil Sport for isotonic beverage, Bretzke and Royal for gelatin, and Tang and Fresh for powder refreshment. The colorants that better represented the respective flavors, as well as the best concentrations and ratio of combination were determined by obtaining the representative coloration of each flavor which resembled the color of the commercial produce. Colorimetric analyses in Lab system were used to standardize the coloration of the produce. The colorimetric parameters L, a, b, as well as the tonality and the saturation of the dyed produce by natural colorants presented values very similar to the dyed produce by the commercial ones. The produce with natural colorants and those commercial produce with the synthetic ones were submitted to sensorial analysis of color. Acceptance test was carried out, and the results were evaluated using ANOVA, Analysis of Main Components and Map of Internal Preference. The dyed produce by natural colorants obtained in overall better acceptance than those commercial products which were dyed by the synthetic ones. The stability of the dyed produce was evaluated during ten days through colorimetric analyses, in temperature conditions of 40oC by direct incidence of light, and in ambient temperature without light (control), for all the produce and flavors with their respective natural colorants. Significant changes in the color of the evaluated produce were not observed.