Influência de diferentes açúcares e de Debaryomyces hansenii, nas características físico-químicas e na formação de aminas bioativas em salames

Abstract

Avaliou-se o efeito da adição de diferentes tipos de açúcares e da adição de Debaryomyces hansenii var. hansenii nas características físico-químicas finais do embutido obtido. Foram avaliados seis tratamentos: G: 0,5 g de glicose/ 100 g de massa; S: 0,25 g sacarose/ 100 g de massa; L: 1,0 g de lactose/ 100 g de massa; GL: Tratamento G com inóculo de levedura; SL: Tratamento S com inóculo levedura; LL: Tratamento L com inóculo de levedura. Foram realizadas medidas de pH, porcentagem de perda de peso e contagens bacteriana e leveduriforme durante todo o processamento, análises de acidez titulável, umidade, atividade de água, cor e identificação e quantificação de aminas bioativas nos embutidos prontos. A adição de diferentes açúcares e de Debaryomyces hansenii var. hansenii não exerceu influência nos parâmetros avaliados, com exceção, da formação de aminas. Pode-se perceber comportamento similar, para todos os parâmetros avaliados ao longo do processamento, em todos os tratamentos avaliados. Todos os embutidos apresentaram ao final do processamento características físico-químicas semelhantes. A formação de aminas biogênicas nos embutidos foi dependente do açúcar utilizado na elaboração do embutido, apresentando maiores teores quando se utilizou sacarose, seguido de lactose e glicose, respectivamente. Com a adição de levedura, pode-se observar que houve redução destes teores para a maioria das aminas, indicando a possibilidade de que a adição de Debaryomyces hansenii ao starter lático seja um mecanismo de controle da formação destas aminas.

Different sugar types and Debaryomyces hansenni var. hansenii inoculo were included in sausage formulation in order to observe physical-chemical parameters. Were processed six treatments: G: 0,5 g glucose/100 g mass; S: 0,25 g sucrose/100 g mass L: 1,0 g de lactose/100 g mass; GL: G treatment plus yeast inoculo; SL: S treatment plus yeast inoculo; LL: L treatment plus yeast inoculo. In each treatment were evaluated final pH, weight loss, lactic acid bacteria and yeast growing during all processing. Titratable acidity, moisture, water activity, color parameters and identification and quantification of biogenic amines were measured in final products. The results showed that different sugar type addition and yeasts inoculo has not influence in parameters evaluated, exception to biogenic amines production. Similar patterns were observed in all treatment during processing for physical-chemical parameters. Biogenic amines production was sugar type dependent, and high levels were found in sausage elaborated with sucrose, follow by lactose and glucose in that order. Yeast inoculo were important to reduce biogenic amines levels in all treatment and probably that is the most important characteristic for approval their use as meat starter.