Enriquecimento de leite tipo C com ferro aminoácido quelato: biodisponibilidade e características físico-químicas e sensoriais

Abstract

Foram enriquecidas amostras de leite tipo C com ferro aminoácido quelato e sulfato ferroso, em diferentes níveis de adição (0, 6, 12, e 24 mg/l). Metade delas foi homogeneizada e todas as amostras foram submetidas a análises físico-químicas de pH, acidez, teor de gordura e índice de TBA, além de teste sensorial com julgadores treinados para sabor oxidado, durante um período de estocagem de três dias, sob refrigeração a 5oC. Estudou-se, ainda, a biodisponibilidade relativa do ferro aminoácido quelato, por meio da regeneração dos níveis de hemoglobina em ratos anêmicos. Os resultados obtidos mostraram que o ferro aminoácido quelato, adicionado ao leite, apresentou uma biodisponibilidade que não diferiu estatisticamente (p>0,01) do sulfato ferroso, sendo capaz de restabelecer, em 14 dias, os níveis de hemoglobina em ratos anêmicos, quando adicionado nos níveis de 12 e 24 mg/l. O uso de 24 mg de ferro/l de leite, na forma de ferro aminoácido quelato, manteve as características físico-químicas do leite, não alterando o sabor, durante todo período de estocagem a 5oC, enquanto o sulfato ferroso, nas dosagens de 12 e 24 mg/litro, promoveu alterações na oxidação da gordura, influenciando no sabor do leite, que foi perceptível pelo painel de julgadores, sem contudo alterar as suas características físico-químicas de acidez e pH. Para ambas as fontes de ferro, o processo tecnológico de enriquecimento do leite mostrou-se simples e de fácil execução, sem modificar apreciavelmente a rotina de processamento do leite tipo C. Desta forma, o ferro aminoácido quelato mostrou-se superior ao sulfato ferroso no enriquecimento do leite tipo C, dadas as suas características nutricionais, físico-químicas e sensoriais satisfatórias, nos níveis de 12 e 24 mg/l, com potencial para uso em programas institucionais de suplementação alimentar, no combate à anemia ferropriva.

Four different levels of ferrous aminoacid chelate and ferrous sulfate were added to grade C padronized (3,2%) milk. The influence of homogenization and the pH, acidity, fat, lipid oxidation (TBA test) , and sensorial analysis were evaluated during three days of storage at 5 o C. The bioavailability of both iron sources was determined by the hemoglobin depletion-repletion technique using rats. The results demonstrated that the bioavailbility did not present statistical difference (p>0,01) of both iron sources, since they were capable to restaure hemoglobin levels in anemic rats in 14 days, when added in the levels of 12 e 24 mg/l elemental iron. The highest concentration of ferrous aminoacid chelate (24 mg/l iron) presented no influence in the physical-chemical characteristics studied, and also in the flavor evaluation. However the ferrous sulfate at 12 and 24 mg/l , presented flavor and lipid oxidation changes, statistically detect by the judges panel, but without changing the pH and acidity. Homogenization, followed by LTLT pasteurization (65 o C for 30 min.) increase the TBA level from 0,019 (absorbance at 532 nm) to 0,033 at zero time. This difference in TBA was maintained during the three days of storage. The ferrous aminoacid chelate was then considered superior to ferrous sulfate at 12 and 24 mg/l because it did not change the flavor and the characteristics of milk during storage for three days at 5 o C. We therefore recommend that it can be used in institucional program for milk suplementation, to reduce iron deficiency.