Perfil Descritivo Otimizado associado ao treinamento: uma nova aplicação para a indústria de alimentos

Abstract

As metodologias descritivas existentes na literatura apresentam alguma desvantagem que dificulta a sua aplicação no contexto prático da indústria, como por exemplo, a demanda de um longo tempo de execução da técnica ou obtenção de resultados apenas qualitativos, ou ainda obtenção de resultados pouco confiáveis e reprodutíveis. Com o objetivo de suprir a demanda por métodos quantitativos, mais precisos e confiáveis, em um menor tempo de execução da prática, foi proposto associar a metodologia Perfil Descritivo Otimizado (PDO) ao treinamento dos julgadores. No presente estudo, avaliou-se o perfil sensorial de chocolate por meio de quatro técnicas descritivas: PDO (julgadores semi-treinados), PDO associado a dois tempos distintos de treinamento (PDOT menor e PDOTmaior) e por meio da metodologia convencional, Perfil Convencional PC (julgadores treinados). Assim foi possível avaliar o efeito do treinamento, do tempo de treinamento e do protocolo de avaliação no perfil sensorial dos chocolates, na capacidade discriminativa e no desempenho global e individual dos julgadores, de cada equipe sensorial. Adicionalmente, foi realizado um estudo para determinar o número necessário de julgadores para a técnica PDOT, o qual foi realizado por meio de simulação computacional. Na análise dos resultados, verificou-se que as quatro técnicas descritivas apresentaram perfis sensoriais dos chocolates similares entre si, com coeficiente RV igual ou superior a 0,93. Entretanto, os painéis diferiram nos escores médios atribuídos às formulações de chocolate, em relação aos atributos sensoriais. Sendo assim, constatou-se que o painel referente à técnica PDOT maior apresentou melhor capacidade discriminativa, maior precisão nos resultados, tanto para o painel global, como para os julgadores individualmente. A forma de utilização da escala não estruturada pelos julgadores apresentou comportamento diferenciado nas quatro técnicas avaliadas, sendo que no PDOT maior os escores foram utilizados de forma mais homogênea, em comparação com as demais técnicas. Desta forma, a caracterização sensorial por meio do PDOTmaior possibilitou resultados mais sensíveis e precisos, em um menor tempo de execução do teste sensorial, frente ao PC. Além disso, verificou-se que oito julgadores são suficientes para o PDOT, logo o treinamento proporcionou uma redução de 50 % no número de julgadores, comparando com o método original (PDO).

Existing descriptive methodologies in literature present some disadvantages that hinder their application in the practical context of industry, such as the demand of a long execution time of the technique or acquisition of only qualitative results, or obtaining little reliable and reproducible results. In order to meet the demand for more accurate and reliable quantitative methods with shorter execution times, it was proposed to associate the Optimized Descriptive Profile methodology (ODP) with the training of panelists. In the present study, we evaluated the sensory profile of chocolate using four technical/descriptive panels: ODP (semi-trained panelists), ODP associated with two distinct training times (ODPTless and ODPTmore) and by means of the conventional CP methodology, Conventional Profile - CP (trained panelists). It was therefore possible to evaluate the effect of training, the training time and the evaluation protocol on the sensory profile of chocolates, the discriminative capacity and on the overall and individual performance of panelists from each sensory team. Additionally, a study was conducted to determine the number of judges for the OPDT technique, which was realized by means of computer simulation. In reviewing the results, it was found that the four descriptive sensory profiling techniques were similar, with RV coefficients greater than or equal to 0.93. However, the panels differed with regards to the mean scores attributed to the chocolate formulations in relation to the sensory attributes. Thus, it was found that the panel referring to the ODPTmore technique showed better discriminative capacity, with more accurate results both for the overall panel and for the individual judges. The form of using the unstructured scale by the panelists showed different behavior in the four techniques evaluated, where in the ODPTmore the scores were used more homogeneously in comparison with the other techniques. Thus, sensory characterization by the ODPTmore permitted more sensitive and accurate results in a shorter execution time compared to the CP. Furthermore, it was found that eight panelists are sufficient for the ODPT, where training provided a 50% reduction in the number of panelists compared to the original method (ODP).