Efeito da embalagem, do músculo e do tempo de estocagem sobre a estabilidade físico-química da carne bovina

Abstract

Estudou-se a efetividade de filmes plásticos incorporados com absorvedor de luz ultravioleta (UV) sobre a estabilidade da cor e indicadores físico-químicos desta estabilidade, nos cortes de músculos bovinos Psoas major (PM) e regiões interior (IST) e superficial (OST) do Semitendinosus (ST). Também foi avaliada a contribuição dos indicadores físico-químicos sobre a estabilidade da cor. Filmes plásticos, controle e com absorvedor UV adicionado, foram desenvolvidos e analisados quanto às suas propriedades mecânicas assim como de permeabilidade ao oxigênio e transmissão de luz. A incorporação do absorvedor UV à resina de polietileno reduziu a transmissão de luz UV do filme plástico de 61% para 12%, e não afetou (P > 0,05) a sua permeabilidade ao oxigênio e propriedades mecânicas. A incorporação de absorvedor UV ao filme de polietileno não produziu alterações (P > 0,05) nas propriedades indicativas de estabilidade de cor analisadas nos diversos cortes musculares. Durante o período de estocagem, foi observado, para todos os cortes de músculos, aumento nos percentuais de metamioglobina (MMb), taxa de oxidação lipídica (TBARs) e pH. Foi também observada uma redução nos índices de vermelho (a*), percentuais de MbO2, índice de amarelo (b*), taxa de consumo de oxigênio (TCO) e na atividade de metamioglobina redutase (MRA). À exceção do OST, que se tornou levemente mais claro (P < 0,05), a luminosidade (L*) dos músculos IST e PM não variou (P > 0,05) com o tempo. O potencial de óxidoredução (Eh) apresentou variação (P < 0,05) durante a estocagem, com aumento de seus valores até o quarto dia, seguido por uma redução com o decorrer do tempo. Baseado no acúmulo de MMb, o PM foi caracterizado como o corte muscular de menor estabilidade de cor (P < 0,05) e os cortes dos músculos IST e o OST não diferiram (P > 0,05). O PM apresentou (P < 0,05) os maiores valores de pH, TCO e TBARs e MRA intermediária. O IST, apresentou (P < 0,05) valores de pH, TCO e TBARs intermediários e a maior MRA. O OST apresentou os menores valores de pH, TCO, TBARs e MRA. Não foi observada (P > 0,05) diferença no Eh entre os músculos. Os resultados sugerem que o filme UV desenvolvido, apesar de promover bom bloqueio de luz UV, não foi efetivo para prolongar a vida de prateleira da carne, por, provavelmente, não eliminar, por completo, a transmissão de luz UV emitida pela lâmpada fluorescente. Por sua vez, parece razoável concluir que cortes de músculos em que os processos que induzem à oxidação dos pigmentos da carne, como elevadas TCO e taxa de oxidação lipídica são muito superiores à capacidade redutora (MRA), como no PM, o acúmulo de metamioglobina é muito rápido, tendo o músculo uma baixa estabilidade de cor. Por outro lado, cortes musculares, tais como o IST, em que a ação redutora (alta MRA) parece ser suficiente para compensar o estresse oxidativo imposto pela TCO e TBARs, ou, cortes musculares, como o OST, em que os processos oxidativos não são pronunciados, o acúmulo de metamioglobina é retardado, tendo a carne maior estabilidade de cor.

Effectiveness of plastic films incorporated with UV light absorber on color stability, and it s physical-chemical indicators, of beef Psoas major (PM), Semitendinosus inner region (IST) and Semitendinosus outer region (OST) were evaluated. The contribution of the physical-chemical indicators to beef color stability was also evaluated. Plastic films, control and with added UV absorber, were developed and analyzed for their mechanical properties as well as oxygen and light transmission permeability. Incorporation of UV absorber to the polyethylene resin reduced plastic film UV light transmisson from 61% to 12% and did not (P > 0.05) affect its oxygen permeability and mechanical properties. Film incorporation with UV absorber did not affect (P > 0.05) any of the analyzed properties indicative of color stability. For all muscles it was observed, during the storage period, an increase in metmyoglobin (MMb) level, lipid oxidation rate (TBARs) and pH. It was also observed a reduction of redness (a*), oxymyoglobin (MbO2) levels, yellowness (b*), oxygen consumption rate (OCR) and metmyoglobin reductase activity (MRA). Except for the OST muscle, which became lighter (P < 0.05), lightness (L*) of the PM and IST muscles did not vary (P > 0.05) during storage. Oxidation reduction potential (ORP) varied (P < 0.05) during storage, increasing its values up to the fourth day followed by reduction thereafter. Based on MMb development, PM muscle was characterized as the least color stable (P < 0.05) and IST and OST muscles did not differ (P > 0.05). PM muscle presented (P < 0.05) higher pH, OCR and TBARs and intermediate MRA. IST muscle presented (P < 0.05) intermediate pH, OCR and TBARs and higher MRA. OST muscle presented (P < 0.05) lower pH, OCR, TBARs and MRA. Muscles ORP did differ (P > 0.05). Results suggests that despite the relative light blocking action of the UV absorber, its incorporation into the plastic film was not effective in extending beef shelf life probably by not completely eliminating absorption of the UV light generated by the fluorescent lamp. In addition, it seems reasonable to conclude that muscles in which the processes inducing meat pigment oxidation such as high OCR and lipid oxidation rate are superior to their reducing capacity (MRA), such as the PM muscle, accumulation of MMb is very fast making it of low color stability. On the other hand muscles, such as the IST, having sufficient reducing action (high MRA) to compensate the oxidative stress imposed by OCR and lipid oxidation, or muscles, such as the OST, were oxidative processes are not pronounced, MMb accumulation is retarded leading to a greater color stability.