Use este identificador para citar ou linkar para este item: https://locus.ufv.br//handle/123456789/18416
Tipo: Artigo
Título: "Petit suisse" cheese from kefir: an alternative dessert with microorganisms of probiotic activity
Autor(es): Santos, Thanise Sabrina Souza
Martins, Joice de Fátima Laureano
Rocha, Daniela Mayumi Usuda Prado
Moreira, Ana Vládia Bandeira
Abstract: "Petit Suisse" is a creamy cheese. Kefir is a symbiotic mixture of lactic acid bacteria and yeasts with probiotic activity including immunomodulation and balance of intestinal microflora. The present study aims to develop "Petit Suisse" cheese from kefir. Kefir grains were grown in pasteurized cow milk, and after the separation of kefir the serum was discarded and the "Petit Suisse" cheese was prepared using strawberry, mangaba, herbs, and dried tomatoes. The acceptance of the different preparations was evaluated using a nine-point hedonic scale followed by ANOVA. The sweet and salty products were compared by the Student's t-test. Purchase intent was evaluated by the means test and frequency distribution. All products were well accepted by the judges. The product was characterized by low yield, but it can be prepared at home at low cost. The nutritional composition analyses and the variety of flavors as well as the range of age of the judges are alternatives for further studies.
Petit suisse é um queijo de consistência pastosa. O kefir é um produto resultante da simbiose entre bactérias ácido-láticas e leveduras, e apresenta ação probiótica, como imunomodulação e balanço da microbiota intestinal. O presente estudo buscou desenvolver petit suisse de kefir. Os grãos foram cultivados no leite de vaca pasteurizado e, após separação do kefir, seguiu-se para dessoragem e preparo do petit suisse nos sabores morango, mangaba, ervas e tomate seco. Com escala hedônica estruturada de nove pontos, avaliou-se aceitação pela ANOVA. As amostras doces e salgadas foram comparadas por meio do teste t de Student e a intenção de compra foi avaliada por meio do teste de médias e de distribuição das frequências. As amostras apresentaram boa aceitação pelos julgadores. O produto pronto apresentou baixo rendimento, mas pode ser reproduzido em nível domiciliar com baixo custo. A análise da composição nutricional e a variação dos sabores e da faixa etária dos julgadores apresentam-se como alternativas para outros estudos.
Palavras-chave: Acceptance test
Discarded serum
Functional foods
Editor: Food Science and Technology
Tipo de Acesso: Open Access
URI: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612012000300010&lng=en&tlng=en
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/18416
Data do documento: Jul-2017
Aparece nas coleções:Artigos

Arquivos associados a este item:
Arquivo Descrição TamanhoFormato 
artigo.pdftexto completo422,43 kBAdobe PDFThumbnail
Visualizar/Abrir


Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.