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Tipo: Artigo
Título: Valor nutricional e efeito do tratamento térmico sobre o potencial antioxidante em formulações de massa de macarrão sem glúten
Autor(es): Hamacek, Fabiana Rossi
Della Lucia, Ceres Mattos
Martino, Hércia Stampini Duarte
Sant'Ana, Helena Maria Pinheiro
Moreira, Ana Vládia Bandeira
Silva, Penélope Ramos da
Abstract: O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma alternativa de produto sem glúten, como a massa de macarrão, com a utilização de misturas de farinhas contendo fécula de batata, amido de milho, farinha de arroz, farinha de feijão e farinha de banana verde. Também se objetivou avaliar o valor nutricional das formulações e o efeito do tratamento térmico sobre a capacidade antioxidante total, fenólicos totais e peroxidação lipídica. Foram elaboradas três massas de macarrão constituídas de ingredientes básicos, farinha de banana verde e farinha de feijão e determinados os teores de umidade, lipídios, cinzas, proteínas, carboidratos e fi bra alimentar conforme metodologia da AOAC. A análise do potencial antioxidante foi baseada no teste do DPPH, o conteúdo de fenólicos totais foi determinado utilizando-se o reagente de Folin-Ciocalteau e para determinação da taxa de peroxidação utilizou-se o reagente TBARS. Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado com 2 tratamentos (cru e cozido) e 3 repetições. Utilizou-se o teste t pareado (α=5%) para avaliação dos fenólicos totais e da peroxidação lipídica e a análise de variância (ANOVA) e teste de Duncan (α=5%) para comparação de médias entre amostras de macarrões crus e cozidos, separadamente. As massas de macarrão mostraram-se fontes de carboidratos, proteínas e fi bra. O potencial antioxidante e o conteúdo de fenólicos totais mostraram-se maiores nas massas alimentícias cozidas, ao contrário da peroxidação lipídica, o que é um resultado positivo. Os produtos elaborados podem, assim, ser considerados como alternativas viáveis a portadores de doença celíaca, visto suas importantes características tecnológicas e nutricionais.
Palavras-chave: Farinha de banana verde
Feijão
Atividade antioxidante
Fenólicos totais
Peroxidação lipídica
Editor: Alimentos e Nutrição
Tipo de Acesso: Open Access
URI: https://doaj.org/article/a15f3d8e174248139da09866f76fc632
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/17045
Data do documento: 8-Abr-2013
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