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https://locus.ufv.br//handle/123456789/17045
Tipo: | Artigo |
Título: | Valor nutricional e efeito do tratamento térmico sobre o potencial antioxidante em formulações de massa de macarrão sem glúten |
Autor(es): | Hamacek, Fabiana Rossi Della Lucia, Ceres Mattos Martino, Hércia Stampini Duarte Sant'Ana, Helena Maria Pinheiro Moreira, Ana Vládia Bandeira Silva, Penélope Ramos da |
Abstract: | O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma alternativa de produto sem glúten, como a massa de macarrão, com a utilização de misturas de farinhas contendo fécula de batata, amido de milho, farinha de arroz, farinha de feijão e farinha de banana verde. Também se objetivou avaliar o valor nutricional das formulações e o efeito do tratamento térmico sobre a capacidade antioxidante total, fenólicos totais e peroxidação lipídica. Foram elaboradas três massas de macarrão constituídas de ingredientes básicos, farinha de banana verde e farinha de feijão e determinados os teores de umidade, lipídios, cinzas, proteínas, carboidratos e fi bra alimentar conforme metodologia da AOAC. A análise do potencial antioxidante foi baseada no teste do DPPH, o conteúdo de fenólicos totais foi determinado utilizando-se o reagente de Folin-Ciocalteau e para determinação da taxa de peroxidação utilizou-se o reagente TBARS. Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado com 2 tratamentos (cru e cozido) e 3 repetições. Utilizou-se o teste t pareado (α=5%) para avaliação dos fenólicos totais e da peroxidação lipídica e a análise de variância (ANOVA) e teste de Duncan (α=5%) para comparação de médias entre amostras de macarrões crus e cozidos, separadamente. As massas de macarrão mostraram-se fontes de carboidratos, proteínas e fi bra. O potencial antioxidante e o conteúdo de fenólicos totais mostraram-se maiores nas massas alimentícias cozidas, ao contrário da peroxidação lipídica, o que é um resultado positivo. Os produtos elaborados podem, assim, ser considerados como alternativas viáveis a portadores de doença celíaca, visto suas importantes características tecnológicas e nutricionais. |
Palavras-chave: | Farinha de banana verde Feijão Atividade antioxidante Fenólicos totais Peroxidação lipídica |
Editor: | Alimentos e Nutrição |
Tipo de Acesso: | Open Access |
URI: | https://doaj.org/article/a15f3d8e174248139da09866f76fc632 http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/17045 |
Data do documento: | 8-Abr-2013 |
Aparece nas coleções: | Artigos |
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