Farinhas de sorgo e de batata doce biofortificada: desenvolvimento de cookies, aceitabilidade e biodisponibilidade de ferro

Abstract

O uso de genótipo de sorgo com elevado conteúdo de ferro na forma de farinha integral e extrusada em associação com a batata doce biofortificada poderá aumentar a aceitabilidade e a concentração de compostos bioativos como, carotenoides e fibra alimentar em cookies, além de favorecer a biodisponibilidade de ferro. Assim, avaliou- se as características sensoriais e a biodisponibilidade de ferro de farinhas de sorgo integral e extrusada, batata doce biofortificada e de cookies. Foram desenvolvidas quatro formulações de cookies e a avaliação da aceitabilidade das amostras foi realizada em condições laboratoriais, utilizando-se o delineamento em blocos completos balanceados. Cerca de 100 julgadores avaliaram os atributos de cor, textura, sabor e a aceitação global das formulações, utilizando a escala hedônica de nove pontos. A biodisponibilidade de ferro foi avaliada pelo método de depleção-repleção em ratos. Os animais receberam dieta AIN93-G sem ferro na fase de depleção por 21 dias. Na fase de repleção os animais receberam dietas com 12 mg/kg de ferro da dieta, por 14 dias, provenientes de sulfato ferroso (controle), farinha de sorgo integral; farinha de sorgo extrusado; farinha de sorgo integral e farinha de batata doce biofortificada; farinha de sorgo extrusada e farinha de batata doce biofortificada; cookies com farinha de sorgo integral e batata doce biofortificada e cookies com farinha de sorgo extrusado e farinha de batata doce biofortificada. A hemoglobina (Hb) foi mensurada no início e ao final da fase de repleção. Foi avaliado o ganho de Hb, eficiência na regeneração de Hb (HRE) e valor biológico relativo de HRE (RBV de HRE). Avaliou-se as variáveis bioquímicas séricas: glicose, insulina, ácido úrico, creatinina, aspartato amino transferase (AST), alanina amino transferase (ALT) e a capacidade antioxidante total do plasma. Os cookies com farinha extrusada apresentaram menor conteúdo de cinzas, fibra alimentar total e sua fração insolúvel e de lipídios. A formulação com sorgo integral destacou-se como fonte de fibra alimentar e amido resistente. Em relação aos atributos sabor e impressão global as formulações de cookies contendo batata doce biofortificada diferiram (p≤0,05) das demais formulações, apresentando melhor aceitação. Em relação ao atributo textura, observou-se que as notas atribuídas foram menores (p>0,05) para os cookies elaborados com farinha de sorgo extrusada. As amostras elaboradas com farinha de sorgo associada à batata doce biofortificada foram as mais aceitas. A presença da batata doce biofortificada agregou sabor e cor aos cookies e melhorou as características sensoriais do produto. Ao comparar o ganho de hemoglobina e o valor biológico relativo de ganho hemoglobínico (RBV GHb) os grupos testes não diferiram (p> 0,05) entre si, exceto para o grupo tratado com sorgo integral, que apresentou baixo ganho de hemoglobina e RBV GHb. A eficiência de regeneração de hemoglobina (HRE) e o valor biológico da eficiência de regeneração de hemoglobina (RBV HRE) não diferiram (p> 0,05) entre os grupos teste e também do controle, exceto para o grupo tratado com sorgo integral, que apresentou menor (p<0,05) HRE e RBV HRE em relação aos restantes dos grupos testes. As farinhas de sorgo extrusado e sua associação a farinha de batata doce apresentou biodisponibilidade de ferro comparável ao sulfato ferroso. Entretanto, o grupo tratado com sorgo integral apresentou baixa biodisponibilidade. A menor biodisponibilidade de sorgo integral pode ser devido ao maior conteúdo de fitato desta farinha. A substituição de 50 % de sorgo integral por batata doce melhorou a biodisponibilidade de ferro, tornando-se comparável ao sulfato ferroso. Os cookies preparados com a mistura de farinhas de sorgo extrusada ou integral e batata doce biofortificada mantiveram a biodisponibilidade de ferro equiparável ao sulfato ferroso. Os níveis de glicose, insulina, ácido úrico, creatinina, aspartato amino transferase (AST), alanina amino transferase (ALT) não diferiram (p> 0,05) entre os grupos experimentais. Entretanto a presença de farinha de sorgo associada ou não a batata doce e os cookies aumentaram (p<0,05) a atividade antioxidante total no plasma dos ratos em relação ao controle e não diferiram entre si. A associação da batata doce biofortificada à farinha de sorgo integral e extrusada promoveu boa aceitação dos cookies e biodisponibilidade de ferro comparável ao sulfato ferroso.

The use of sorghum genotypes with high iron content in the form of full and extruded flour in association with sweet potato biofortified may increase the acceptability and the concentration of bioactive compounds as carotenoids and dietary fiber in cookies and favors the bioavailability of iron. Thus, we evaluated the chemical, sensory and iron biodisponivilidade sorghum flour, sweet potato biofortified and cookies. Was evaluated chemical composition of flour and cookies. We developed four cookie formulation and evaluation of the acceptability of the samples under laboratory conditions was carried out using the design in a balanced complete block. About 100 judges evaluated the color attributes, texture, flavor and overall acceptability of the formulations using the nine- point hedonic scale. The iron bioavailability was evaluated by the method depletion- repletion in rats. The animals received AIN 93G diet without the iron depletion phase for 21 days. In repletion phase the animals were fed a diet with 12 mg / kg of iron for 14 days, from ferrous sulfate (control), whole sorghum flour; sorghum flour extruded; full sorghum flour and flour sweet potato biofortified; extruded flour and sweet potato biofortified; cookies with whole sorghum flour and sweet potato biofortified and cookies with sorghum flour extruded flour and sweet potato biofortified. Hemoglobin (Hb) was measured at the beginning and the end of the repletion phase. Was assessed the gain of Hb, efficient regeneration of Hb (HRE) and relative biological value of HRE (RBV HRE). Evaluated the biochemical markers: glucose, insulin, uric acid, creatinine, aspartat amin transferas (AST), alanin amin transferas (ALT) and total plasma antioxidant capacity. Extrusion reduced content of insoluble dietary fiber, ash and iron and increased the protein content of the flour, sorghum, sweet potato biofortified showed a high content of carotenoids. Full sorghum flour had a higher content of phytate for extruded. The cookies with extruded flour had lower ash content, total dietary fiber and its insoluble and lipid fraction. The formulation with full sorghum stood out as a source of dietary fiber and resistant starch. Regarding the flavor attributes and overall impression cookies formulations containing sweet potato biofortified different (p≤0,05) from the other formulations, with better acceptance. Regarding the texture attribute, it is observed that the marks awarded were lower (p> 0.05) for cookies made with extruded sorghum flour. Samples prepared with sorghum flour associated with sweet potato biofotificada were the most accepted, followed by prepared samples only with sorghum flour. The presence of sweet potato biofortified added flavor and color to cookies and improved sensory characteristics. Comparing the gain of hemoglobin and the relative biological value of hemoglobinic gain (RBV GHb) testing groups were similar (p> 0.05) from each other except for the group treated with whole sorghum, which had low hemoglobin gain and RBV GHb, although had a greater (p <0.05) consumption of iron. The hemoglobin regeneration efficiency (HRE) and the biological value of hemoglobin regeneration efficiency (RBV HRE) did not differ (p> 0.05) between the test and also the control, except for the group treated with whole sorghum, which showed lower (p <0.05) and RBV HRE HRE for the remaining test groups. The sorghum flour extruded and his sweet potato flour showed the association iron bioavailability comparable to ferrous sulfate. However, the group treated with whole sorghum showed low bioavailability. The low bioavailability of whole sorghum may be due to higher phytate content of the flour. Replacement of 50% of whole sweet potatoes per sorghum improved the bioavailability of iron, making it comparable to ferrous sulphate. The cookies prepared with the mixture of extruded sorghum meal or whole sweet potatoes and biofortified maintained comparable bioavailability of iron to the ferrous sulfate. The Glucose levels, insulin, uric acid, creatinine, aspartat amin transferas (AST), alanin amin transferas (ALT) did not differ (p> 0.05) between the experimental groups. However the presence of sorghum flour with or without sweet potatoes and cookies increased (p <0.05) the total antioxidant activity in the plasma of rats in the control and did not differ. The association The combination of sweet potato flour biofortified full and extruded sorghum promoted good acceptance of cookies and iron bioavailability comparable to ferrous sulfate.