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Tipo: Dissertação
Título: Efeito do extrato aquoso de alho sobre a qualidade microbiológica de frangos resfriados
The effects of garlic aqueous extract over the microbiological quality of refrigerated chicken
Autor(es): Moura, Keily Alves de
Abstract: Com o objetivo de reduzir a contaminação microbiológica de carcaças de aves resfriadas, avaliou-se o efeito de diferentes concentrações de extrato de alho no controle da microbiota mesofílica aeróbia estrita e facultativa, coliformes totais e fecais e Salmonella. Verificou-se com 0 dias de estocagem que, mesmo para as maiores concentrações de extrato de alho usadas, a redução no número de células viáveis dessa microbiota foi de 0,04; 0,31 e 0,51 ciclos logarítmicos para as concentrações de 5, 10 e 15%, respectivamente, quando comparada com 0% de extrato de alho. Decorridos 3 dias de estocagem, à temperatura de refrigeração, observou-se que não houve alteração nessa microbiota. Entretanto, com 6 dias de estocagem, observou-se que ocorreu uma retomada do crescimento da microbiota em carcaças submetidas a todos os tratamentos, sendo esse crescimento menos intenso à medida que se aumentava a concentração do extrato de alho. Apesar da microbiota atingir 10 6 UFC/mL, não se observou odor pútrido nem presença de viscosidade na superfície da carcaça tratada com 5, 10 e 15% de extrato de alho. Com 9 dias de estocagem, não houve diferença evidente entre os tratamentos com 10% e 15% de xextrato de alho. O efeito do extrato de alho sobre a microbiota de coliformes totais e fecais mostrou que logo após o abate (dia 0) o uso de extrato de alho na água do resfriamento levou a uma redução média de cerca de 0,5 ciclos logarítmicos na contagem de coliformes totais para cada incremento de 5% na concentração de extrato de alho. Essas reduções foram menores nas contagens de coliformes fecais. Após 3 dias de estocagem sob refrigeração, as contagens de coliformes totais e fecais no tratamento com 0% de extrato de alho permaneceram basicamente inalteradas e diminuíram cerca de 1 ciclo logarítmico nos tratamentos que usaram extrato de alho. Aos 6 e 9 dias de estocagem, as carcaças não tratadas com extrato de alho e tratadas com 5% de extrato de alho, respectivamente, já evidenciavam deterioração, a adição de extrato de alho à água de resfriamento mantinha as contagens de coliformes totais e fecais basicamente inalteradas em relação ao 3° dia de estocagem. Na avaliação in vitro do desenvolvimento de S. anatum observou-se, ao longo do período de estocagem, que as diferentes concentrações de extrato de alho não foram capazes de inibir o crescimento do patógeno. Há indicação da presença de salmonela nas carcaças analisadas no período de 0 e 3 dias. Somente nas carcaças tratadas com 15% de extrato de alho após 3 dias de estocagem não foi possível identificar esse patógeno. Após 6 e 9 dias de estocagem, não foi detectada a presença de Salmonella em nenhum dos tratamentos. Observou-se que as carcaças que não foram tratadas com extrato de alho (0%) se apresentavam mais pigmentadas, enquanto que nas carcaças tratadas com 5, 10 e 15% de extrato de alho ocorreu uma descoloração da cor da pele quando comparada com aquela não tratada com extrato de alho (0%). Os resultados obtidos indicam a possibilidade de uso do extrato de alho na água do tanque de resfriamento como alternativa para controlar a contaminação bacteriana.
The effect of different concentration of garlic aqueous extract was evaluated as a mean to control Salmonella and mesophilic aerobic estrict and facultative, fecal and total coliform counts in refrigerated poultry carcasses. It was verificaed that after 0 days of storage, even with the highest concentration of the garlic extract in the chilling water, the reduction viable mesophilic aerobic cells was 0,04; 0,31 and 0,51 log cycles for 5, 10 and 15% concentration respectively. After 3 days of refrigerated storage, it was observed that there was no change on these cells counts. However, after 6 days of storage, it was observed that these cells reinitiated their growth in every treatment applied. However, this growth was less intensive when higher the concentration of the garlic extract was used. Even though the microbiota reached 10 6 UFC/ml, nor rotten smell, nor surface of viscosity was observed on the surface of those carcass treated with 5, 10 and 15% of garlic extract. After 9 days of storage there was no difference between 10 and 15% garlic extract treatments. The effect of the garlic extract over the microbiota of fecal and total coliform revealed that immediately after slaughter (day 0) the use of garlic aqueous extract in the carcass chilling water lead to an average reduction of 0,5 cycles on the total coliform counts for each increment (0,5%) on the garlic aqueous extract concentration. The reductions were lower on the fecal coliform counts. After 3 days of refrigerated xiistorage the total and fecal coliform counts remaining basically at the same level in the 0% garlic aqueous extract and decreased by about 1 log cycle in the treatments containing garlic aqueous extract. After 6 and 9 days of storage while the carcasses from 0% garlic aqueous extract treatment and of that of the 5% garlic aqueous extract treatment, respectively, already showed sigres of deterioration, the addition of garlic extract to the chilling water kept both the total and fecal coliform counts basically unaltered in relation to the third day of storage. In the in vitro evaluation of the development of S. anatum it was observed, along the storage períod, that the different concentrations of garlic aqueous extract were not capable to ihibit the pathogen growth. The presence of Salmonella in the carcass, which were treated, with different concentration of garlic extract, was observed in the period from 0 to 3 days of storage. Only on the carcass treated with 15% of garlic extract, it wasn’t possible to isolate this pathogen. For period from 6 to 9 days, this microorganism wasn’t found in any of the treatments. It was observed that carcasses, of the 0% garlic aqueous extract treatment presented a reddish skin, whereas those treated with 5, 10 and 15% of the garlic aqueous extract, had a whiter skin color. The results indicate that the use of garlic extract in the poultry meat chilling water might be a viable alternative to control bacteria contamination.
Palavras-chave: Frango
Microbiota
Alho
CNPq: Ciências Agrárias
Editor: Universidade Federal de Viçosa
Titulação: Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: MOURA, Keily Alves de. Efeito do extrato aquoso de alho sobre a qualidade microbiológica de frangos resfriados. 2002. 45f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2002.
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/11413
Data do documento: 27-Fev-2002
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