Transferência e multiplicação de Listeria monocytogenes e Listeria fleischmannii subsp. coloradonensis em melão durante as etapas de sanitização e estocagem sob refrigeração

Abstract

A Listeria monocytogenes é um micro-organismo patogênico amplamente distribuído na natureza, isolado de diferentes ambientes, e de uma ampla variedade de alimentos, que são consumidos in natura. É uma bactéria de alta importância na indústria de alimentos, uma vez que sobrevive e se multiplica em diferentes condições ambientais, características que lhe permitem superar barreiras impostas durante o processamento de alimentos. Esta bactéria veiculada por alimentos tem sido relacionada a surtos de listerioses, que afeta grupos de maior suscetibilidade e provoca maiores taxas de hospitalização e de mortalidade que outros micro-organismos. Desse modo, a L. monocytogenes tem sido reconhecida como um micro-organismo de importância, tanto para as autoridades de saúde pública, como para a indústria de alimentos (CDC, 2013). Na última década, L. monocytogenes tem sido responsabilizada por um amplo número de surtos e casos esporádicos, de extensão variada e vinculados com diversos tipos de alimentos (BUCHANAN et al., 2017), entre os quais se destacam os relacionados com melão, ocorridos nos Estados Unidos (2011), Austrália e Canadá (JUNG et al., 2016). O objetivo principal desta pesquisa foi estudar a ocorrência da contaminação cruzada por L. monocytogenes e L. fleischmannii subsp. coloradonensis em melão durante a etapa de sanitização sob diferentes condições experimentais, assim como, determinar o efeito da temperatura de estocagem (5 e 12 °C) na capacidade de multiplicação desses dois micro-organismos, após da ocorrência da contaminação cruzada, corte e embalagem do melão. Para o estudo da contaminação cruzada, as amostras foram inoculadas por imersão com cada um dos micro-organismos estudados separadamente, e incubadas até atingir uma concentração entre 10^6 e 10^8 log (UFC.ml^-1). Após ser realizada a simulação dos dois processos de contaminação cruzada, foi avaliada a transferência bacteriana para a superfície dos melões não contaminados e para as águas de sanitização e de enxague, e a permanência dos micro-organismos na superfície dos melões contaminados. A recuperação dos micro-organismos da superfície dos melões não contaminados demonstrou que apesar destes apresentarem reduções nas populações independentemente avaliadas, do a processo transferência de bacteriana contaminação ocorreu simulado e da concentração da solução sanitizante empregada, obtendo-se resultados para L. monocytogenes entre 2,9 e 7,5 log (UFC/fruta) e para L. fleischmannii subsp. coloradonensis entre 4,0 e 7,3 log (UFC/fruta) sem apresentar diferenças significativas entre os micro-organismos avaliados (p>0,05). A quantificação da permanência bacteriana nos melões contaminados para L. monocytogenes foi de 4,9 a 7,4 log (UFC/fruta). Enquanto a L. fleischmannii subsp. coloradonensis foram de 6,6 a 7,5 log (UFC/fruta), apresentando diferenças significativas entre os micro-organismos avaliados (p<0,05). A respeito da transferência dos micro-organismos para as águas de sanitização e as águas de enxague, se evidenciou que independentemente das condições experimentais avaliadas, as transferências obtidas para as águas de enxague foram maiores em comparação às obtidas para as águas de sanitização. O efeito da temperatura de estocagem na capacidade de multiplicação dos micro-organismos estudados, demonstrou que L. monocytogenes tem a capacidade de sobreviver e multiplicar-se na polpa do melão nas temperaturas de refrigeração estudadas. Enquanto que para L. fleischmannii subsp. coloradonensis se determinou que tem a capacidade de sobreviver a ambas temperaturas, mas só pode se multiplicar a 12°C de refrigeração. Os resultados obtidos durante o desenvolvimento desta pesquisa, permitem determinar que o controle eficaz da contaminação durante as diferentes etapas da cadeia produtiva, é muito importante, já que ao se implementar métodos eficientes de sanitização e apropriadas técnicas de manuseio e preparação do alimento, é possível evitar a ocorrência de episódios de contaminação cruzada, que provavelmente ocasionaram surtos de doenças veiculadas por alimentos, representando risco à saúde do consumidor.

Listeria monocytogenes is a pathogenic microorganism widely distributed in nature, isolated from different environments, as well as from a wide variety of foods that are consumed in nature. Is a bacterium of high relevance in the food industry, as it survives and multiplies in different environmental conditions, characteristics that allow it to overcome the barriers imposed during food processing. This bacterium conveyed by food has been linked to outbreaks of listeriosis, which affects groups of grater susceptibility and causes higher rates of hospitalizations and mortality than other microorganisms. Thus, L. monocytogenes has been recognized as a relevant microorganism by public health authorities and the food industry (CDC, 2013). During the last decade, L. monocytogenes has been responsible for a large number of outbreaks and sporadic cases, of varied extent and related to several types of food (BUCHANAN et al., 2017), among which are those related to melon, reported in the United States (2011), Australia and Canada (JUNG et al., 2016). The main purpose of this research was to investigate the cross-contamination occurrence by L. monocytogenes and L. fleischmannii subsp. coloradonensis in melon during sanitization under different experimental conditions; also the research intended to determine the effect of storage temperature (5 and 12° C) on the multiplication capacity of these two microorganisms, after the occurrence of melon cross-contamination, slicing and packaging. For the cross-contamination study, the samples were inoculated by immersion with each of the microorganisms studied separately, and incubated until reaching a concentration between 10^6 and 10^8 (CFU.ml^-1). After the simulation of the two cross-contamination processes, it was evaluated the bacterial transfer to the surface of uncontaminated melons and to the sanitizing and rinsing waters, and the microorganisms permanence on the surface of contaminated melons. The recovery of surface microorganisms from uncontaminated melons demonstrated that even though they present reductions in the evaluated populations, the bacterial transfer occurred, independently of the simulated contamination process and the concentration of sanitizing solution employed, obtaining results for L. monocytogenes between 2,9 and 7,5 log (CFU/fruit) and for L. fleischmannii subsp. coloradonensis between 4,0 and 7,3 log (CFU/fruit) without presenting significant differences between the evaluated microorganisms (p>0.05). The bacterial permanence quantification in contaminated melons for L. monocytogenes was 4,9 to 7,4 log (CFU/fruit). While L. fleischmannii subsp. coloradonensis were 6,6 and 7,5 log (CFU/fruit), presenting significant differences among the evaluated microorganisms (p<0.05). Regarding the transfer of microorganisms to sanitizing and rinsing water, it was evident that, independently of the experimental conditions evaluated, the transfers obtained for rinsing waters were higher comparing to those obtained for sanitizing waters. The effect of storage temperature in the multiplication capacity of the studied microorganisms demonstrated that L. monocytogenes has the ability to survive and multiply in the melon pulp at the cooling temperatures studied. As for L. fleischmannii subsp. coloradonensis, it has been determined that it has the ability to survive both temperatures but is only able to multiply at 12°C cooling. The outcomes obtained during this research, allow to determine the relevance of effective contamination control during the different stages of the productive chain, as implementing efficient sanitization methods and appropriate of food handling and preparation techniques, it is possible to avoid the occurrence of cross-contamination episodes which are likely to cause outbreaks of food-borne diseases, thus representing posing a risk to consumer health.